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Nutrisalute 2026: “Il Grano Moderno è Cibo Finto” – Intervista al Cuoco Luigi Caforio sui Segreti dei Grani Antichi: I Grani Moderni Spiegati dal Cuoco Luigi Caforio
Per chi segue il mondo di Nutrisalute, Luigi Caforio non è un nome nuovo. È il protagonista e l’anima dei nostri seguitissimi corsi di “Cucina Medicina”, l’uomo che con una passione travolgente insegna a trasformare i grani antichi in capolavori di gusto e benessere.
Quando incontri Luigi Caforio, la prima cosa che ti colpisce è l’energia. La seconda è che ti corregge subito: non chiamatelo ‘chef’, lui è un ‘cuoco’, un titolo che rivendica con un orgoglio quasi romantico.
Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua filosofia e siamo stati travolti dalla sua passione: un vero fiume in piena di conoscenza che collega la storia del cibo alla chimica e alla nostra salute quotidiana. Ne è nata un’intervista illuminante che ogni consumatore consapevole dovrebbe leggere.
Buongiorno, ci incontriamo in occasione dei tuoi corsi per Nutrisalute, dove insegni a usare i grani antichi. La prima cosa che colpisce è che preferisci essere chiamato ‘cuoco’ e non ‘chef’. Come mai?
Sì, salve. Io mi chiamo Luigi Caforio. Non mi piace la parola “Chef”, mi piace la parola “cuoco”. Ehm, ha un significato un po’ più romantico rispetto alla parola “Chef”, che è una parola che dà un tono diverso da quello che io sono. Io mi occupo prevalentemente di trasformare i grani antichi.
E questo ci porta dritti al punto. Perché hai deciso di dedicarti proprio ai grani antichi invece che a quelli moderni?
Beh, è abbastanza deducibile: perché è un ritorno alle origini. Il grano moderno viene macinato a cilindri dunque viene separata la crusca dal germe e dalla parte amidosa. Solo la parte amidosa viene utilizzata come farina. Il grano moderno di oggi l’essere umano lo mangia forse dalla Seconda guerra mondiale, da quando ci sono stati gli americani in Europa e hanno portato la farina bianca. La farina bianca qui in Italia non si è mai consumata, abbiamo sempre mangiato in maniera integrale e c’era anche un perché importante: perché macinando in maniera integrale noi abbiamo tutta la parte nutritiva che non si trova assolutamente nell’amido, nella parte bianca, nella parte zuccherina, ma è tutta la parte esterna, come il germe e la crusca. E, come diceva Totò, “è la somma che fa il totale”, cioè mettendo insieme tutto il chicco abbiamo una serie di micro e macro nutrienti tali da poterci nutrire seriamente.
Molti però non sanno la differenza. Qual è il problema principale del grano moderno che troviamo ovunque?
Il grano moderno di oggi viene coltivato in maniera convenzionale. Dopo che negli anni ’70 c’è stata una trasformazione del Classico Grano Italiano, che non ha mai avuto un nome ben preciso. Questi grani avevano un fusto molto alto, avevano una poca resa, e negli anni ’70 appunto ci fu questo esperimento per modificare il DNA del grano.
Attraverso l’uso dei raggi gamma è stata indotta una trasformazione che ha portato al grano Creso: una varietà con un fusto ridotto a circa 50 cm, ma con un’altissima produttività. La differenza fondamentale è questa: noi mangiamo grano da millenni, fin dagli albori dell’agricoltura, ma questo tipo di grano modificato esiste da pochissimo tempo. Non sorprende, in questo contesto, che i dati statistici mostrino un aumento esponenziale delle diagnosi di intolleranza al glutine negli ultimi decenni.
Per quanto riguarda invece i metodi di coltivazione?
Per avere quest’alta produttività, ovviamente vengono utilizzati fertilizzanti e pesticidi. In Italia sono vietati, comunque, i pesticidi come il glifosato… però, ecco, effettivamente non sappiamo, perché di certo non c’è nulla.
L’unica cosa certa è che tutto il grano che importiamo in Italia per la produzione industriale viene dall’estero, soprattutto da quella regione nel Canada che si chiama Manitoba. Ma è chiaro che la Manitoba non ha lo stesso microclima e le stesse temperature del bacino del Mediterraneo. E quindi è una forzatura, quel grano.
In più, c’è un grossissimo problema, che è quello dell’essiccazione. Come ben sappiamo, il grano viene raccolto a giugno, quando i raggi del sole arrivano allo zenit e le spighe si dorano in maniera del tutto naturale. Cosa che in Canada purtroppo non accade.
E quindi come fanno a seccarlo in Canada?
L’unico modo è che 10 giorni prima della raccolta, questi aerei (i famosi Canadair che noi usiamo per spegnere gli incendi) vengono riempiti con il glifosato, passano sopra alle distese di grano e il grano si secca. Ecco, questa è detta proprio in maniera semplice, ma è così che avviene.
Quindi, cosa accade? Che a contatto con la molecola del glifosato, la proteina del glutine aumenta fino ad arrivare al 25%. Ma i grani antichi, cioè tutti quei grani che abbiamo sempre mangiato, hanno percentuale di glutine molto bassa, per cui l’essere umano, insomma, l’ha sempre tranquillamente digerito.
Questo spiega perché l’industria preferisca i grani moderni: hanno prestazioni migliori grazie a tutto quel glutine.
La stragrande maggioranza delle industrie, ma anche dei panifici e delle pizzerie, utilizza questi grani moderni perché hanno, appunto, una performance molto, molto interessante. E quindi questi super lievitati, queste alveolature all’interno dei pani, questi pani molto soffici… questo è dato dal fatto che hanno una percentuale di glutine molto alta. Si riescono a realizzare questi prodotti “da copertina”.
Ma dal punto di vista nutrizionale?
Dal punto di vista nutrizionale, noi stiamo mangiando soltanto amido, c’è solo zucchero. Quello che viene utilizzato non è un veleno, non sto dicendo che queste farine sono un veleno, semplicemente non è cibo, è cibo finto. E siccome io ritengo che non esista il cibo che fa male e il cibo che fa bene, ma esiste il cibo vero e il cibo che non è vero, i grani antichi sono cibo vero e i grani moderni sono soltanto un’illusione, che non ci nutre affatto.
Questo concetto di “cibo finto” è molto forte. Come può un consumatore, nella sua vita quotidiana, riconoscerlo?
Ci hanno abituato al prodotto bianco. Più è bianco e più è segno di pulizia, di trasparenza. Questo nel cibo, però, è dannoso, perché più un alimento si scioglie in bocca, più qualche domanda noi dovremmo porci.
Noi non abbiamo gli enzimi per digerire i carboidrati; l’unico modo per digerire i carboidrati è attraverso la masticazione: quando mastichiamo, la nostra saliva produce una sostanza che si chiama ptialina, che è proprio quella molecola che fa partire la digestione.
E non è un caso se i nostri nonni facevano un pane che era particolarmente duro. Duro e compatto. Perché? Perché ci deve essere la masticazione. Solo masticando, oltre a dare un senso di sazietà, si dava la possibilità al corpo umano di poter digerire quel carboidrato. Quindi, facciamo attenzione: quando qualcosa si scioglie particolarmente bene in bocca, in realtà è cibo finto, non è cibo vero.
Azienda Agricola Mariù – Dal Grano Moderno ai Grani Antichi: Qual è la risposta di Nutrisalute?
La lezione del cuoco Luigi Caforio è chiara: il “cibo vero” richiede masticazione, è integrale e ha una storia millenaria. È l’esatta filosofia che anima Nutrisalute e l’Impresa Agricola Mariù, dove il grano Senatore Cappelli e il Farro Monococco vengono coltivati e macinati nel rispetto della loro natura.
